Мука представляет собой порошок, измельченный из пшеницы. По содержанию белка в муке ее можно разделить на муку с высоким содержанием клейковины, муку со средней клейковиной, муку с низким содержанием клейковины и муку без глютена.

При выборе муки информация, которую мы хотим получить, - это классификация различных продуктов, таких как мука с высоким содержанием клейковины, мука со средней клейковиной и мука с низким содержанием клейковины, или уровень чистоты муки, а также содержание минералов, сырой белок и т. д. Многие при покупке муки ошибочно думают, что «мука с высоким содержанием клейковины = мука высокой точности». На самом деле «высокоточная мука» означает просто повышенную очистку. Это указывает только на технологию переработки пшеницы и не указывает на клейковину муки. Таким образом, «рафинированная мука» может представлять собой муку с высоким содержанием клейковины, муку с низким содержанием клейковины, муку специального сорта или муку второго сорта. С этой точки зрения термин «высокоточный» на самом деле ненаучен, по крайней мере, не является общепринятым в отрасли термином. Поэтому рекомендуется при покупке муки обращать внимание на содержание в ней белка, то есть клейковины. чем «полноценная доработка».

Мука с высоким содержанием глютена: более темная по цвету, более активная и гладкая по своей природе, ее нелегко сформировать в шарики, если взять ее руками. Она больше подходит для приготовления хлеба и некоторых закусок из слоеного теста, таких как датское слоеное тесто. В западных тортах его чаще всего используют в вафлях (тысяча фей) и слоечках с кремом (слойки). Что касается тортов, то это ограничивается фруктовыми тортами с высоким содержанием компонентов.

Мука со средней клейковиной: молочно-белого цвета, между высоким и низким содержанием муки, полурыхлая по текстуре, обычно используется в китайских закусках, таких как булочки на пару, булочки на пару, лапша и т. д. (Примечание: обычно имеющуюся в продаже муку без специальных инструкций можно рассматривать как универсальную муку. Этот тип муки обычно маркируется на упаковке и подходит для приготовления паровых булочек, вареников, паровых булочек и лапши)

Мука с низким содержанием глютена: белого цвета, из нее легко формировать шарики, если брать ее руками. Среднее содержание белка в муке с низким содержанием глютена составляет около 8,5%. В ней низкое содержание белка и меньше глютена, поэтому она имеет слабую клейковину и не содержит глютена. больше подходит для приготовления тортов. Выпечка, требующая рыхлой и хрустящей текстуры, например, бисквиты, бисквиты и коржи.

Проще говоря, вы берете руками горсть муки, затем сжимаете ее в кулаки и месите в шар, затем ослабляете его и аккуратно взвешиваете тесто руками. Если мучной комок быстро растекается, значит, он готов. мука с высоким содержанием клейковины, если мучной комок Если тесто сохраняет форму при осторожном взвешивании, это мука с низким содержанием клейковины.

Ядра пшеницы в основном состоят из трех частей: пшеничные отруби, завернутые снаружи, составляют около 18–25% массы ядра, зародыши пшеницы, на которых прорастают зерна пшеницы, составляют только 1–2%, а эндосперм составляет; около 80%. Между эндоспермом и пшеничными отрубями также имеется алейроновый слой. Зерна пшеницы перерабатываются в процессе помола для отделения пшеничных отрубей, зародышей пшеницы и эндосперма и измельчения эндосперма в муку для потребления человеком. Переработка муки представляет собой процесс физического разделения, не изменяющий исходные химические свойства эндосперма пшеницы и реологические свойства теста после замешивания воды.